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No Brasil, é comum resumir a panificação em um único processo, a fermentação. No entanto, em certos tipos de panificação, este processo deve ser dividido. A fermentação passa a ser um processo múltiplo, com várias etapas que visam atingir estrutura, sabor e aroma.
Estrutura, sabor e aroma são elementos independentes, mas formam um conjunto. É difícil conseguir um bom aroma e sabor sem uma estrutura adequada, ou uma boa estrutura e aroma sem sabor. Fermentação e maturação são etapas distintas, mas essenciais para obter um conjunto harmonioso de estrutura, sabor e aroma em pães de fermentação natural longa.
A fermentação é responsável por dar volume à massa, mas não entrega completamente o sabor, aroma ou estrutura. É aí que a maturação entra, proporcionando um período para que o metabolismo da cultura diminua e continue trabalhando para desenvolver mais estrutura, aroma e sabor. A maturação oferece benefícios que uma fermentação direta e rápida, comum no Brasil, não consegue dar, devido ao tipo de cultura utilizada e ao tempo limitado.
Dependendo do tipo de panificação, a fermentação como entendemos, precisa ser decomposta em dois momentos distintos: a fermentação e a maturação. Essa separação resulta em um produto final com um conjunto de qualidades muito melhor.